روغن حیوانی یا گیاهی؟

روغن به عنوان یکی از کالاهای اساسی مورد استفاده خانواده ها محسوب می شود. چربی ها و روغن ها ارزش و جایگاه خاصی در هرم غذایی دارند و به هیچ عنوان نباید از برنامه غذایی افراد حذف شوند. روغن سالم و بارز باعث افزایش سطح سلامت فرد می شود و او را از ابتلا به بیماری های مختلف در امان نگه می دارد. اما امروزه به دلیل گسترش استفاده از روغن های ناسالم در رژیم غذایی روزانه، انواع بیماری های صعب العلاج نیز گسترش یافته است و تا زمانیکه استفاده از این روغن ها ادامه دارد، سلامت کامل انسان نیز محقق نخواهد شد. انواع مختلف روغن ها در بازار وجود دارد که هرکدام استفاده خاص خود را دارند.
روغن ها در دسته های مختلف طبقه بندی می شوند. انتخاب روغن مناسب برای استفاده روزانه در رژیم غذایی اهمیت بسیاری دارد و در کیفیت زندگی و سلامت افراد بسیار تاثیر گذار است. وقتی حرف از روغن به میان می آید پرسشی اساسی مطرح می شود که بین روغن های گیاهی و حیوانی موجود در بازار کدام یک برای استفاده خانواده ها مناسب تر است و چه تفاوت هایی بین این دو گروه روغن وجود دارد؟

روغن حیوانی و روغن گیاهی

چربی های حیوانی مانند کره یا روغن از شیر و به روش طبیعی به دست می آیند که معمولاً فقط در زمان تخمیر با هم تفاوت دارند و گاهی از همان چربی های حیوانی استفاده می شود. در مورد روغن‌های گیاهی ( چربی‌ها ) مانند روغن سویا، آفتابگردان، ذرت، نارگیل، بادام زمینی و غیره، این روغن‌ها با روش‌های صنعتی به دست می‌آیند که معمولاً وابسته به برخی عوامل مکانیکی و شیمیایی است که بر روی محصولات کشاورزی اعمال می‌شود ، مانند تمیز کردن و سپس آسیاب کردن آنها. سپس آنها را فشار داده و در نهایت روغن را از آنها استخراج می کنند.
فرآیند استخراج شامل عبور روغن ها از روی گروهی از گازهای هیدروکربنی مانند هگزان است.

تفاوت اساسی بین روغن ها و چربی ها تفاوت ویسکوزیته در دمای اتاق است.چربی ها تا حدودی جامد می مانند و وزن خود را حفظ می کنند در حالی که روغن ها همیشه مایع هستند.
چربی‌های حیوانی سالم‌تر در نظر گرفته می‌شوند زیرا از نظر شیمیایی پایدارتر هستند و مانند روغن‌های گیاهی با رطوبت اطراف خود به راحتی اکسید نمی‌شوند، اما باید از منبع آنها اطمینان حاصل کنیم، از طرفی این نوع از روغن ها چاق کننده هستند و فرد را مستعد ابتلا به بیماری هایی همچون چاقی و بیماری های قلبی و عروقی می کنند.

روغن حیوانی

روغن های حیوانی که اساسا از چربی شیر حیوانات تهیه می شوند، طی مدت های طولانی به عنوان عامل اصلی چاقی و بیماری های قلب و عروق شناخته شده و از اکثر سفره ها کنار گذاشته شده اند. این در حالی است مه طبق شواهد و مطالعات انجام شده توسط متخصصان تغذیه ثابت شده است که این نوع روغن ها نه تنها ضرری برای بدن ندارند، بلکه می توانند انرژی و سلامتی انسان را نیز تامین کنند. به شرطی که به درستی استفاده شوند. روغن حیوانی تهیه شده از کره گوسفندی در مقایسه با نوع گاوی آن کلسترول بالاتری دارد و خوش طعم تر است. این نوع روغن ماندگاری بالایی دارد و می توان سال های طولانی آن را در مکانی خشک و خنک و در ظرف دربسته نگهداری کرد. این نوع روغن خواص ضد باکتریایی، ضد التهابی و آنتی اکسیدانی ثابت شده ای دارد و برای بدن بسیار مفید است. در گذشته از این روغن به صورت گسترده در رژیم های غذایی استفاده می کردند. روغن حیوانی به بهبود گوارش کمک می کند و می تواند باعث تسریع عمل هضم و جذب مواد غذایی شود. التهاب روده و معده را نیز درمان می کند. روغن حیوانی حاوی ویتامین های محلول در چربی همچون ویتامین های A, D, EوK است که برای محافظت از بخش های مختلف بدن ضروری هستند. مصرف معقول و به اندازه روغن حیوانی به تقویت قوای ایمنی بدن کمک کرده و عامل موثری در برابر بیماری است. به افرادی که بدن آنها به هر دلیلی دچار ضعف و بیماری شده است، معمولا توصیه می شود که از روغن حیوانی استفاده نمایند. این روغن می تواند با انواع التهاب در بدن مبارزه کند. همانطور که میدانید التهاب عامل اصلی و زمینه ای بروز انواع بیماری ها همچون سرطان است. علاوه بر این ها در رفع عفونت های پوستی و محل سوختگی نیز موثر است و می توان از آن به عنوان ضماد بر روی زخم ها استفاده کرد. روغن حیوانی در رفع یبوست، درمان سرفه، بهبود وضعیت پوست و چهره، تامین انرژی مورد نیاز بدن و… می تواند مفید باشد. نکته مثبت این روغن این است که از کره خالص به دست می آید و در ترکیب آن هیچ گونه ماده اضافه همچون نمک، چربی های ترانس و… وجود ندارد.
روغن حیوانی را می توان با استفاده از کره گوسفند با گاو تهیه کرد. البته این کار نیاز به تجربه بالا دارد.
توجه داشته باشید که با وجود تمام مزایا ذکر شده مصرف بیش از حد و نامتعارف روغن حیوانی به هیچ وجه توصیه نمی شود. چون حاوی کلسترول بالای است و می تواند زمینه ساز بیماری های قلبی و عروقی شود. از طرفی اگر به بیماری های قلبی و عروقی، چاقی و کلسترول مبتلا هستید، به هیچ وجه استفاده از این روغن توصیه نمی شود.
افرادی که از سلامت کامل برخوردارند و هیچ گونه بیماری ندارند، می توانند از روغن حیوانی به عنوان جایگزین روغن های دیگر در رژیم روزانه خود استفاده کرده و از مزایای سلامتی آن برخوردار شوند.

روغن گیاهی

روغن های گیاهی نوع دیگری از روغن های مورد استفاده در صنعت آشپزی هستند. البته استفاده از روغن های گیاهی تنها به آشپزخانه محدود نمی شود. امروزه از بسیاری از گیاهان روغنی تهیه می شود که خواص درمانی و بهداشتی بسیاری دارند و برخی از آنها خوراکی هم هستند. روغن های گیاهی در حالت عادی همگی مایع هستند و از چربی های غیر اشباع تشکیل شده اند. روغن های نباتی صنعتی که در همه خانه ها یافت می شود و معمولا حالت جامد دارد، با استفاده از فرایند هیدروژناسیون از حالت مایع به جامد تبدیل می شود تا پایداری بیشتری داشته باشد، که این امر خود موجب ایجاد کلسترول بالا و چربی ترانس در این نوع روغن ها می گردد. روغن های مایع گیاهی نیز همچون روغن آفتابگردان و روغن کانولا تنها در صورت خالص و اصل بودن مفید هستند، اما در طی فرآیند های صنعتی مختلف با ناخالصی های مختلفی ترکیب می شوند که گاه برای سلامتی انسان بسیار مضر است. با این وجود توصیه می شود از روغن های گیاهی مایع که در دمای اتاق پایداری بالاتری دارند همچون روغن زیتون بکر و روغن کانولا استفاده نمایید. استفاده از روغن های جامد گیاهی به دلیل دارا بودن چربی ترانس و اشباع شده به هیچ عنوان توصیه نمی شود.

روغن گیاهی یا روغن حیوانی؟

پس آشنایی کلی با روغن های حیوانی و گیاهی سوالی که پیش می آید این است که استفاده از مدام یک از این روغن ها بهتر است و کدام یک نسبت به دیگری برتری دارد؟ روغن حیوانی یا روغن گیاهی؟
با توجه به آنچه گفته شد و نتایج حاصل از تحقیقات و توصیه متخصصین تغذیه بهتر است برای پخت و پز از روغن حیوانی و به میزان کم استفاده شود، برای سرخ کردن از روغن های مخصوص سرخ کردنی مصرف شود و برای سالاد و پخت و پز با حرارت پایین و سریع از روغن های گیاهی پایدار و خالص همچون روغن زیتون استفاده کنید. استفاده از روغن های نباتی جامد به هیچ وجه توصیه نمی شود چون حاوی اسید های چرب ترانس هستند که برای سلامتی انسان بسیار مضر است. به طور کلی نمی توان گفت که روغن گیاهی یا حیوانی کدام یک برتری خاصی نسبت به دیگری دارد چون هر دو در کنار داشتن مزایایی برای سلامتی می توانند برای بدن مضر نیز باشند. تنها در صورت مصرف بجا و اصولی از هر کدام می توان از فواید آنها بهره مند شد و از مضرات شان در امان ماند.
روغن های حیوانی دارای چربی اشباع شده بالاتری نسبت به نوع گیاهی هستند و در مقابل روغن گیاهی صنعتی نیز حاوی چربی ترانس می باشد که هر دو برای بدن مضر هستند و چربی ترانس مضر تر می باشد.
روغن های نباتی صنعتی محصولاتی به شدت فرآوری شده هستند که ناسالم تلقی می شوند، حتی کره گیاهی یا مارگارین نیز نسبت به کره حیوانی تهیه شده از شیر ناسالم تر است. روغن های حیوانی اگر به اندازه و درست مورد استفاده قرار بگیرند نسبت به روغن های نباتی ارزش غذایی و سلامت بیشتری دارند.

توصیه هایی در مورد چربی های حیوانی و گیاهی

-اگر چه روغن های حیوانی به دلیل عاری بودن از مواد شیمیایی و صنعتی سالم تر در نظر گرفته می شوند اما این به این معنا نیست که چربی های گیاهی هیچ فایده ای ندارند، برعکس روغن های گیاهی شناخته شده همچون روغن زیتون و نارگیل برای بدن و سلامت انسان بسیار مفید هستند و استفاده از آنها بسیار گسترده است. روغن های گیاهی را باید از اکسیداسیون دور نگه دارید، یعنی بهتر است زیاد حرارت نبینند برای همین روغن های حیوانی برای پخت و پز گزینه مناسب تری هستند.

-توصیه می شود از روغن های گیاهی که از نظر اکسیداسیون پایدار تر هستند، استفاده کنید، یعنی روغن هایی که در دمای اتاق حالت پایدار تری دارند استفاده نمایید. مانند روغن زیتون.

-با اینکه چربی های حیوانی گزینه مناسب تری برای پخت و پز هستند، اما گرم کردن آنها با درجه حرارت بالا اصلا توصیه نمی شود چون موجب ایجاد مواد سمی و خطرناک می شود. بنابراین روغن های حیوانی را به هیچ وجه برای سرخ کردن مورد استفاده قرار ندهید.

-استفاده از چربی ها در رژیم غذایی برای سلامت بدن و به‌خصوص پوست بسیار مفید است و نباید به طور کلی از رژیم غذایی حذف شود.