خمیرمایه 100 گرم

توضیحات

خمیر مایه یا مخمر نان عاملی برای ورآوردن خمیر نان است که قبل از پختن نان باید در ترکیب آن وجود داشته باشد، خمیر مایه برای تبدیل شکر به اتانول و دی اکسید کربن جهت ورآمدن خمیر نان به کار می رود.
مخمر نان همان مخمر آبجو یا ساکارومیسس سرویزیه است که به صورت تجاری در چند نوع مختلف وجود دارد و تفاوت آن ها در میزان رطوبت مخمر است، از انواع مخمر می توان به مخمر کرمی، مخمر فشرده، مخمر خشک فعال، مخمر آماده، مخمر زود ورآورنده، مخمر غیرفعال یا مرده و… اشاره کرد.
خمیرمایه هایی که در نانوایی استفاده می شوند و در مصارف خانگی و بعضی شیرینی ها کاربرد دارند یکی از صد نوع مخمرهای موجود است و در نتیجه رشد آن گاز کربنیک و سایر مواد آلی تولید می شود، این گاز باعث افزایش حجم، پوکی و تخلخل نان می شود و سایر ترکیبات باعث افزایش ارزش غذایی و عطر و طعم خون نان می شود.

ارزش غذایی خمیرمایه

در هر صد گرم از مخمر نان 104 کیلوکالری انرژی، 1.9 گرم چربی، 30 میلی گرم سدیم، 601 میلی گرم پتاسیم، 18 گرم کربوهیدرات، 8 گرم فیبر خوراکی، 8 گرم پروتئین، 19 میلی گرم کلسیم، 0.1 میلی گرم ویتامین ث، 3.3 میلی گرم آهن، 0.4 میلی گرم ویتامین ب6 و 40 میلی گرم منیزیم وجود دارد.

عمل آوردن خمیرمایه

ایجاد شرایط مناسب برای مخمر نان مهم است، برای این کار به آب و شکر نیاز دارید، به ازای هر قاشق غذاخوری خمیر مایه به نصف قاشق غذاخوری شکر نیاز دارید و یک چهارم لیوان آب ولرم، از ظرفی تمیز و بدون چربی استفاده کنید ظروف شیشه ای و استیل برای این کار بهتر هستند زیرا بقیه ظروف فلزی ممکن است با مخمر نان واکنش نشان دهند.
دمای مورد نیاز شما 40 درجه سانتی گراد است، اگر آب و شکر و مخمر نان را ترکیب کنید و منتظر بمانید عمل آمدن آن را خواهید دید و این برای آزمایش خمیر مایه کار مناسبی است تا از آن مطمئن شوید و سپس در نان استفاده کنید.

فواید استفاده از خمیرمایه در نان

گندم مقدار قابل توجهی اسید فیتیک دارد و در صورتی املاح گندم در بدن جذب می شوند که این اسید تجزیه شود، در فرایند تولید نان، این خمیرمایه است که تولید آنزیم فیتاز می کند و باعث تجزیه اسید فیتیک و در نتیجه جذب مواد مغذی دانه گندم می گردد.
از طرف دیگر مخمر نان سرشار از ویتامین های گروه ب و پروتئین است که باعث افزایش ارزش غذایی نان می شود، مخمر نان برخلاف جوش شیرین عمر نان را بالا می برد و باعث عطر و طعم خوش نان می شود.

جوش شیرین در مقایسه با خمیرمایه

جوش شیرین در خلال سال های دهه 1940 و در بین جنگ جهانی دوم وارد بازار شد، اولین بار توسط قوای انگلستان برای استفاده در نان وارد مملکت شد و به دلیل ارزانی و سهولت استفاده به سرعت بین مردم شایع شد، جوش شیرین برخلاف خمیرمایه که باعث افزایش ارزش غذایی نان می شود اثرات مخربی دارد و باعث بیماری هایی مانند زخم معده، سرطان روده و معده، کم خونی و پوکی استخوان شده و تاثیر منفی در بیماری هایی مانند آلزایمر و بیماری های کلیوی و عروقی را افزایش می دهد.
جوش شیرین باعث اختلال در جذب آهن، کلسیم، فسفر، روی و…. می شود و برخلاف مخمر نان باعث بیاتی زودرس نان و بدرنگی و بدطعمی آن می شود، در نتیجه ضایعات زیادی هم تولید می کند.

مخمر فشرده یا تر

از صاف کردن محلول خامه مانند مخمر، مخمر فشرده یا تر به دست می آید که رطوبت آن بین 70 تا 75 درصد است، در طول نگهداری باید دمای آن بین 1 تا 5 درجه سانتی گراد باشد در این صورت تا سه هفته بدون تغییر باقی می ماند.

مخمر خشک

این مخمر به دو شکل فوری و معمولی آماده می شود و رطوبت آن بین 3 تا 8 درصد است، مخمر خشک هنگام استفاده در خمیر باید فعال شده باشد، و برای همین آن را با آب و شکر و آرد مخلوط می کنند تا حجم آن با گذشت زمان بیشتر شده و عمل بیاید.
این نوع مخمر به ازای هر ماه نگهداری هفت درصد از فعالیت خود را از دست می دهد.
مخمر خشک فوری نیازی به آماده سازی ندارد و کافیست به صورت پودر به خمیر اضافه شود.

مخمر مایع

این مخمر محلولی رقیق از سلول های مخمر در آب است که 7.1 لیتر آن معادل یک کیلوگرم مخمر فشرده یا مرطوب است، حمل آن به نانوایی ها توسط تانکرهایی مجهز به سیستم خنک کننده انجام می شود.

سوالات متداول درباره خمیرمایه

از کجا باید فهمید خمیرمایه خراب شده یا نه؟

مخمر نان تنها به شکل کپک زدن خراب می شود و شکل دیگری برای خرابی آن وجود ندارد، در هنگام خرید به تاریخ تولید آن دقت کنید، نوع پودری مخمر نان در صورت خراب شدن بوی ماندگی خواهد داشت.

فرق نوع پودری و خمیری مخمر نان چیست؟

در نوع پودری باید با آب مخلوط کرده و بعد آن را استفاده کنید اما در نوع خمیری آن را مستقیما به خمیر نان اضافه می کنید.