پسیلیوم دارای فیبرهای محلول در آب زیادی بوده و تاثیرات مثبتی بر سلامتی دارد، پسیلیوم در بذر یک گیاه یک ساله از تیره Plantago پیدا میشود که این نوع از گیاهان دارای 200 گونه مختلف میباشند، مهم ترین و شناخته شده ترین این گونه Plantago ovata Forsk نام دارد به نام Isabgol ( گوش اسب) نیز معروف است.
از پسیلیوم در پزشکی سنتی هندی برای پیشگیری از تحریکات پوستی ، بواسیر ، یبوست و همچنین اسهال به طور متداول استفاده میشود، اخیرا مصرف این ماده در اروپا افزایش یافته و هم اکنون نیز در حال گسترش است، در آمریکا بازار تجارت این محصول تحت سلطه هند است، این محصول عمدتا در گجرات و راجستان کشت میشود، گجرات با 35 درصد از تولید جهانی پسیلیوم رتبه اول را به خود اختصاص داده است، از آسیاب کردن لایه خارجی بذر پسیلیوم یک ماده موسیلاژی به دست می آید که به عنوان یک مکمل غذایی بوده و منبع خوبی برای فیبرهای محلول و نامحلول است، این ماده به عنوان ژل فعال دارویی تشکیل دهنده پلی ساکارید طبیعی گزارش شده است، این ماده موسیلاژی دارای خاصیت ملین بوده و ظرفیت نگهداری آب بالایی دارد.

از فواید سلامتی پسیلیوم موجود در اسفرزه تا کاربردهای غذایی آن

به دلیل فواید زیاد پسیلیوم برای سلامتی و کاربردهای مختلف آن در صنایع غذایی و دارویی بیشتر مورد تحقیق و بررسی قرار گرفته است، پسیلیوم برای درمان بیماری های زیر شناته شده است:
درمان یبوست
درمان علائم سندرم روده تحریک پذیر
درمان درد شکم
پیشگیری از سرطان
پیشگیری از اسهال
درمان بیماری التهابی روده-کولیت اولسراتیو
درمان چاقی
درمان دیابت و هایپرکلسترولمی

در مکملها وتولید محصولات غذایی ، غذاهای غنی شده با فیبر پسیلیوم مثل بیسکوییت، ماست، تهیه و تولید غذاهای کم کالری و کم چربی میتواند جایگزین گلوتن باشد، پوست دانه های پسیلیوم منبع مهم و شناخته شده ای برای تولید هیدروکلوئید است که تاثیرات مفیدی بر سلامتی داشته و هیدوکلوئید به علت خاصیت آب دوستانه ژل های قوی ایجاد کرده و قدرت امولسیون و تعلیق را در غذاها تثبیت میکند.
پسیلیوم در تهیه لوازم آرایشی، کاغذسازی، منسوجات، جوهر چاپ، موم و صنایع ارتش مثل تولید موادمنفجره ضد آب استفاده میشود علاوه براین از این فیبر در صنایع غذایی و تولید دارو استفاده میشود.

تاریخچه مختصر درباره اسفرزه

تیره Plantago بیش از 250 گونه را در سراسر جهان شامل میشود و این گونه ها عمدتا در مناطق معتدل و تعداد اندکی از آنها در مناطق استوایی توزیع می شوند، از دانه های اسفرزه یا Plantago قرن هاست که در تولید دارو درکشورهایی مثل هند، اروپا و پاکستان تهیه میشود، این بذرها نرم کننده هستند و باعث تقویت حرکات روده میشوند و میتوانند التهاب موجود در مخاط دستگاه گوارش را کاهش دهند، از گیاه اسفرزه در تهیه بستنی نیز استفاده میشود همچنین دانه های اسفرزه میتوانند آب را جذب کنند و به همین علت در درمان یبوست و اسهال خونی مزمن و اختلالات ناشی از آن کاربرد دارد.

توزیع جغرافیایی گیاه اسفرزه


اعتقاد بر این است که پسیلیوم در هندوستان در زمان مغول ( قبل از اینکه هندوستان تقسیم شده باشد) وارد شده است و با افزایش تقاضا برای بذر این گیاه، کشت آن شروع شده در ابتدا کشت این محصول محدود به لاهور و مولتان ( پاکستان کنونی) بوده سپس در بنگلادش گسترش پیدا کرد به طور کلی Plantago در هندوستان، ایران، پاکستان و بنگلادش توزیع میشود و درحال حاضر کشور هند بزرگترین تولیدکننده بذر و پوسته گیاه اسفرزه می باشد و وارد کننده اصلی این محصول ایالات متحده آمریکا بوده که سالانه 8000 تن از این محصول در این کشور مصرف میشود.

توزیع جغرافیایی گیاه اسفرزه

گیاه اسفرزه در تجارت اقتصادی گیاهان دارویی دارای رتبه شش است


گیاه P.ovata یک گیاه یک ساله دارای ساقه های کوتاه یا بدون ساقه ایت و به ارتفاع 30-45 سانتی متر می تواند رشد کند، طول برگ های آن 20-7.5 سانتی متر است، شاخه های گل از پایه گیاه به وجود می آیند و رنگ گلهای این گیاه سفید بوده و به طول 12.5 تا 37.5 میلی متر و برگ های پهن آن به طول 4 میلی متر هستند، وقتی پسیلیوم ها رسیده می شوند خوشه های قهوه ای قرمز رنگ شده، برگ های فوقانی زرد و برگ های پایینی خشک میشود.
میوه این گیاه به صورت یک کپسول بیضوی کوچک حدود 8 میلی متر است که در هنگام بلوغ باز میشود و شامل بذرهای سخت قایقی شکل، سفید گلگون یا قهوه ای گلگون هستند، سطح این دانه ها براق و درخشان است و یک لکه بیضی شکل در مرکز سطح محدب و یک شیار عمیق در سطح مقعر دانه ها وجود دارد، پوسته بذرها با آسیاب به راحتی جدا میشوند برای بهبود ویژگی های این گیاه دارویی مهم از روش های مختلفی برای تولید مثل آن استفاده شده است ازاین روش ها میتوان به موارد زیر اشاره کرد: جهش، هیبریداسیون، پلی پلوئیدی و کشت بافت.


ترکیبات غذایی و اجزای زیستی فعال موجود در پسیلیوم اسفرزه


بیشترین قسمت از پوسته بذر پسیلیوم از کربوهیدرات تشکیل شده و انواع مونوساکاریدها، زایلوز و آرابینوز در آن شناسایی شده است، پوسته پسیلیوم یا اسفرزه دارای 85% فیبر محلول در آب میباشد و بخش پلی ساکاریدی آن شامل : 65% D-xylose، 20 % L142 arabinose، 6 % rhamnose و 9 % D-galacturonic acid است، گزارشات نشان میدهد که دانه های اسفرزه حاوی مقادیر بیشتری فیبر نسبت به برگ های این گیاه میباشد در حایکه میزان پروتئین ها و کربوهیدرات های موجود در کل برگ ها نسبت به بذرهای گیاه بیشتر است.

مزایای اصلی عملکردی و دارویی پسیلیوم


زمانیکه پسیلیوم یک کربوهیدرات غیر قابل هضم است و از مونوساکاریدهای آرابینوز و زایلوز تشکیل شده است بخش فعال آن آرابینوکسیلان ها را تشکیل میدهد و میتوان آن را به عنوان یک فیبر کاربردی طبقه بندی کرد.
زمانیکه پسیلیوم با آب مخلوط میشود، یک موسیلاژ ژل مانند تشکیل میشود و گرانروی حاصل از آن میتواند در جذب چربی و کلسترول اختلالاتی ایجاد کند و این میتواند موجب کاهش غلظت کلسترول خون شود.
مطالعاتی درباره تاثیر آرابینوکسیلان بر روی کنترل قندخون و عملکرد انسولین در بیماران مبتلا به دیابت نوع 2 انجام شده است، با وجود اینکه نحوه عمل آرابینوکسیلان ها در بهبود تحمل گلوکز معلوم نیست شاید به دلیل وجود این ویسکوزیته بالای فیبرهای اسفرزه در روده کوچک میتواند در جذب گلوکر نیز تدخل ایجاد کند.
افزایش ویسکوزیته مایعات معده باعث کاهش فعل و انفعالات در بین آنزیم های گوارشی و مواد مغذی میشود، جذب مواد مغذی به آرامی و به صورت تدریجی در طول عبور از روده کوچک انجام میگیرد و بیشتر در قسمت ایلئوم دیستال متمرکز می شود، با جذب مواد غذایی در این ناحیه سلولهای موجود تحریک میشوند تا پپتید GIP-1 ترشح کرده و به جریان خون وارد کنند که این عمل باعث میشود تا رشد سلولهای بتای لوزالمعده افزایش یافته و انسولین تولید کنند، انسولین مسئول کنترل سطح گلوکز در بدن انسان است.
از دیگر فواید جذب مواد مغذی در ناحیه دیستوم ایلئوم، تحریک مکانیسم ترمز ایلئال است که این امر باعث تاخیر در تخلیه معده و انتقال روده میشود و در نتیجه احساس گرسنگی کاهش می یابد.
در یک مطالعه ای که به مدت 72 هفته انجام گرفت، در این مطالعه دو گروه موجود بود یک گروه 12 گرم پسیلیوم رقیق شده در 250 میلی لیتر آب را 10 دقیقه قبل از غذا ( صبحانه، ناهار، شام) مصرف کردند و گروه دیگر مصرف نکردند، گروهی که با مصرف پسیلیوم تحت درمان بودند سطح گلوکز و کلسترول شان کاهش پیدا کرد و این نتیجه حاکی از آن است که پسیلیوم میتواند برای افراد چاق یا دارای اضافه وزن، بیماری های قلبی ودیابت نوع 2 گزینه مناسبی باشد، وجود فیبرهای محلول منجر به تشکیل ژل چسبناک میشود که این ویژگی احساس سیری را افزایش داده و احساس گرسنگی را کاهش میدهد
این ویژگی برای افرادی که احساس سیری در آنها منجر به قطع مصرف غذا در فاصله زمانی قبل از وعده بعدی می شود مناسب است.
درهنگام تخمیر فیبرهای کاهش وزن، فیبرهای نامحلول اسید چرب را جذب میکنند، بازیافت صفرا فقط در ناحیه ایلئوم دیستال اتفاق می افتد، اسیدهای صفراوی در هضم لیپیدهایی که در روده کوچک هستند نقش مهمی دارند، ویسکوزیته ژل ایجاد شده توسط پسیلیوم موجود در اسفرزه مانع بازیابی اسیدهای صفراوی در ناحیه ایلئوم دیستال می شود و توسط مدفوع از بین رفته و کلسترول LDL در خون افزایش مییابد، به گفته محققان کاهش سطح کلسترول خون به خاطر مصرف فیبرهای محلول میباشد که در نتیجه دفع اسدهای صفراوی توسط مدفوع است.

مزایای اصلی عملکردی و دارویی پسیلیوم

گنجاندن پسیلیوم در رژیم غذایی میتواند یک روش ساده و موثر برای تنظیم میزان چربی خون ، انسولین و میزان گلوکز در افراد دارای اضافه وزن یا چاق باشد، و ممکن است منجر به کاهش خطر سندرم متابولیک ، بیماری های قلبی عروقی و دیابت نوع 2 شود، علاوه بر این ، پسیلیوم در مقایسه با سایر فیبرها باعث نفخ کمتر شکم و به راحتی توسط مصرف کنندگان قابل تحمل است و در سراسر جهان به بازار عرضه می شود.
از پوسته پسیلیوم اسفرزه می توان برای کاهش علائم اختلالات دستگاه گوارش در بیماران مبتلا به پارکینسون استفاده کرد، طبق تحقیقات انجام گرفته P. ovata می تواند جایگزین خوبی برای کمک به حل مشکلات یبوست در بیماران مبتلا به بیماری پارکینسون باشد.
داوطلبان آزمایش قبل از مصرف دارو 3.5 گرم از اسفرزه در 200 میلی لیتر آب مصرف نمودند نتایج حاکی از این بود که فیبر موجود در اسفرزه در حفظ غلظت دارو کمک میکند و منیجه بسیار مهمی برای بیماران مبتلا به بیماری پارکینسون است.
از پلی ساکارید موجود در اسفرزه P.ovata در تولید قرص های موثر در درمان فشارخون بالا به عنوان پوشش قرص استفاده میکنند این نوع روکش در مقایسه با سایر مواد مصنوعی ارزان و غیر سمی بوده و ساخت آن آسان می باشد،
در یک مطالعه دیگر، در برابر زخم معده موش صحرایی انجام گرفت تاثیران محافظتی اسفرزه تایید شد عصاره آبی دانه گیاه اسفرزه از ضایعات دستگاه گوارش و آسیب رساندن به کبد جلوگیری میکند که این تاثیر میتواند به خاطر حلالیت وگرانروی فیبر موجود در این گیاه باشد.
مطالعات زیادی فواید اسفرزه بر سلامتی را تایید میکند و داروهای زیادی با استفاده از این گیاه به بازار عرضه شده است، در برزیل یک پودرجوشان تهیه شده از اسفرزه برای درمان یبوست روده استفاده میشود علاوه بر این کپسول پسیلیوم و مایع آن نیز یافت میشود، در سال 2015 در کتابخانه ملی پزشکی ایالات متحده تجدید تظر شده و مشخص شد که امکان بررسی انواع مارک های تولیدی داروبا استفاده از پسیلیوم به تنهایی وجود دارد.


پسیلیوم موجود در اسفرزه و تأثیر بر کنترل کلسترول


طبق گزارشات FDA ( اداره غذا و دارو) مصرف 7 گرم یا بیشتر پسیلیوم در روز، به همراه رژیم غذایی میتواند خطر بیماری های عروق کرونر قلب را کاهش دهد، کلسترول تام و افزایش سطح LDL با افزایش خطر ابتلا به بیماری کرونر قلب در ارتباط است،
طبق گزارشات مجله رسمی جمهوری فدرال برزیل، محصولات غذایی حاوی 3 گرم پسیلیوم در روز، در صورتیکه با یک رژیم غذایی متعادل و عادات سالم زندگی همراه باشد میتواند به کاهش جذب چربی کمک کند.
مطالعه ای که بر روی 28 مرد مبتلا به بیماری کرونر قلبی انجام گرفت نشان میدهد که مصرف 10.5 گرم پسیلیوم در روز میتواند با کاهش 6.7 درصد تری گلیسیرید، دور کمر بیماران را کاهش دهد و میتواند به عنوان درمان کمکی در بیماران مبتلا به هایپرگلایسیریدمی متوسط مورد بررسی قرار داد و بدین روش میتوان رابطه ی بین مصرف پسیلیوم و چگونگی کاهش سطح کلسترول و LDL را پیدا نمود.
در تمامی مطالعاتی که در این باره انجام گرفا با وجود دوز های مختلف روزانه پسیلیوم و مدت زمان متفاوت برای درمان با آن، کاهش قابل توجهی در سطح LDL و کلسترول وجود داشت، برخی نویسندگان میگویند که اگر چه مصرف بیشتر پسیلیوم با افزایش در کاهش کلسترول تام و LDL ارتباط ندارد ولی درصورتیکه به مدت طولانی مصرف شود میتواند منجر به کاهش کلسترول تام و LDL شود.

جدول 3 نشان میدهد که مصرف پسیلیوم موجب کاهش سطح کلسترول و LDL می شود.
در مطالعه ای که توسط اندسون و همکاران انجام گرفت، 8 مطالعه از اثرات مصرف پسیلیوم در افراد مبتلا به پرکلسترولمی خفیف تا متوسط بررسی شد و نتیجه تمامی مشاهدات حاکی از این بود که در این دوره درمان یکسان با دوزهای یکسان انجام گرفته میزان کلسترول تام و LDL کاهش یافته است.
در یک مطالعه ای دیگر پسیلیوم را در کلوچه هایی گنجانیدند و به یک گروه 8 نفره متشکل از زنان ( قبل از دوران یائسگی آنها) و 11 نفر دیگر( در دوران یائسگی) پیشنهاد شد، هر کدام یک از کلوچه ها حاوی 5 گرم پسیلیوم بود و به همراه وعده های غذایی این افراد داده میشد یعنی روزانه 3 کوکی توسط هر فرد مصرف میشد محققان با کاهش کلسترول تام در زنان یائسه تفاوتهای قابل توجهی بین زنان یائسه و زنان دیگر تشخیص دادند و این علت میتواند به خاطر تفاوت در میزان هورمون های موجود در بدن این دو گروه بود، البته انتظار میرفت که کلسترول تام و LDL هردو کاهش پیدا کنند ولی احتمالا به دلیل مقدار چربی فرمول کوکی باشد و این ویژگی میتواند به کاهش اثر هیپوکلسترولمی پسیلیوم باشد.

پسیلیوم موجود در اسفرزه و تأثیر بر کنترل کلسترول

آیا شکل مصرف پسیلیوم میتواند تداخل ایجاد کند؟


شکل مصرف پسیلیوم ممکن است در نتایج تداخل ایجاد کند، اخیرا در یک مطالعه ای که 5 گرم از پسیلیوم به مدت 3 بار روزانه ( 10-5 دقیقه قبل از هر وعده غذایی) به مدت 12 ماه، مصرف میشد، از ماه سوم کاهش کلسترول تام و LDL نشان داد، ضمنا در مصرف آن پروتکل بدین روش بود که 250 میلی لیتر اّب به همراه آن و 250میلی لیتر آب دیگر به دنبال استفاده از محصول مصرف میشد.
مطالعهی دگیری که بر روی بیماران مبتلا به هایپرکلسترولمی انجام گرفت مصرف پسیلیوم منجر به کاهش سطح تری گلیسیرید شد و میتواند به کاهش کلسترول کل و LDL کمک کند.
نویسندگان، برای افرادی که دارای فاکتورهای خطر ابتلا به بیماری های قلبی-عروقی هستند ( مانند سندرم متابولیک) مصرف روزانه پسیلیوم را توصیه کردند.
مصرف پسیلیوم در نوجوانان پسر 15 و 16 ساله و در کودکان 16-9 ساله کاهش سطح کلسترول LDL و کاهش توزیع چربی در بدن را به دنبال داشت، عطر و طعم و شکل ظاهری پسیلیوم به گونه ای است که توسط مصرف کننده رد نمیشود و و میتوان به راحتی از ترکیب روان پسیلیوم در رژیم غذایی استفاده نمود، گنجاندن پسیلیوم در رژیم غذایی کودکان و نوجوانانی که نمیتوانند در درمان پرکلسترولمی از دارو استفاده کنند بسیار مفید و مناسب است.
مطالعات بالینی کنترل شده با بیش از 1500 نفر انجام گرفت و مشخص شد که دوزهای 6 تا 15 گرم پسیلیوم در روز، اثر پسیلیوم را درکاهش 2 تا 20 درصدی کلسترول تام و 6 تا 24 درصد کاهش کلسترول LDL تایید مینماید.

تأثیر پسیلیوم موجود در اسفرزه بر دیابت نوع 2


دیابت یک نوع بیماری مزمن است که سطح گلوکز خون بالا می رود و این ناشی از ناتوان بودن بدن در تولید انسولین است تا سال 2040، 415 میلیون نفر مبتلا به دیابت تخمین زده شده است و بر اساس گزارشات بنیاد بین المللی دیابت IDF، این بیماری مزمن هر شش ثانیه یک نفر را میکشد.
وجود فیبر در رژیم غذایی میتواند خطر بیماری کرونر قلب و دیابت را کاهش دهد مصرف روزانه بیش از 26 گرم فیبر میتواند احتمال خطر ابتلا به بیماری دیابت را تا 18 درصد کاهش دهد.
مطالعات اخیر نشان میدهد که مصرف روزانه پسیلیوم باعث کاهشت یافتن میزان گلوکز خون میشود، به عنوان مثال در یک مطالعه 8 هفته ای بر روی 56 مرد دیابتی که هریک از آنها 5 گرم پسیلیوم را در 240 میلی لیتر آب رقیق کرده و قبل از صبحانه و شام مصرف میکردند در تمام افراد مورد آزمایش میزان گلومز و چربی خون کاهش پیدا کرد.

برخی از محققین میزان اثربخشی بیشتر پسیلیوم قبل از غذا را تایید کردند و مطالعاتی به مدت شش ماه بر روی تعدادی افراد که روزانه 3.5 گرم پسیلیوم، 20 دقیقه قبل از دو وعده غذایی اصلی مصرف میکردند انجام دادند نتیج نشان داد که پسیلیوم برای افرادی که نیاز به کاهش عوامل خطر قلبی-عروقی دارند موثر و مفید است.
بر روی 90 بیمار مبتلا به دیابت نوع 2 از 36 تا 80 سال، به مدت 12 هفته مورد مطالعه قرار گرفت، بیماران قبل از صبحانه و شام پسیلیوم مصرف کردند یک گروه 6.8 کرم و گروهی دیگر 13.6 گرم ، نتایج نشان داد پسیلیوم تاثیرات مثبتی روی بیمارن داشت.

تأثیر پسیلیوم موجود در اسفرزه بر دیابت نوع 2

پسیلیوم و تأثیر آن بر چاقی و سیری


چاقی و اضافه وزن با افزایش توده های چربی همراه بوده و پیش ساز ایجاد بیماری دیابت می باشد، مطالعه ای با 12 داوطلب که دارای ده درصد اضافه وزن بودند، این افراد به مدت 8 روز 10.8 گرم پسیلیوم را با 100 میلی لیتر آب مخلوط کرده و مصرف نمودند و نتیجه این مطالعات این بود که تخلیه معده و احساس سیری در این افراد افزایش یافت.
در یک مطالعه دیگر 3 دوز متفاوت از پسیلیوم در سه وعده غذایی به مدت 3 روز متوالی مصرف شد، افراد تشکیل دهنده گروه 19 نفر مرد و 11 نفر زن بود و دوز های استفاده شده از پسیلیوم به ترتیب 4.3، 8.6، 10.2 گرم بود که قبل از غذا به همراه آب صرف میشد، گزارشات به این ترتیب بود که تاثیرات سیری از دوز بالاتر به پایین تر پیروی میکند و مکمل پسیلیوم به طور قابل توجهی برای کاهش گرسنگی، کاهش میل به غذا و افزایش سیری تاثیر میگذارد.

استفاده از پسیلیوم در محصولات غذایی


نگرانی افراد درمورد سلامتی باعث افزایش تقاضا برای محصولات کاربردی شده است صنایع غذایی مجبور به تولید محصولاتی با فواید سلامتی بالا کرده است، ماندگاری یک محصول به پذیرش آن توسط مصرف کنندگان بستگی دارد، فیبرها از فواید سلامتی زیادی برخوردار هستند ولی در سراسر جهان کمتر مورد مصرف قرار میگیرند، به دلیل فواید زاید فیبرها باید مصرف این محصولات مورد تشویق مصرف کنندگام قرار بگیرد، از خصوصیات عملکردی و مهم پسیلیوم خاصیت ژلی آن باعث شده که پسیلیوم یک ماده مهم برای ترکیب در محصولات غذایی باشد.
افزودن پسیلیوم به محصولات غذایی میتواند به مصرف کنندگان اجازه دهد تا به مقدار کافی فیبر مورد نیاز بدون افزایش کالری دریافت کنند و از فواید مهم آن برای سلامیت بهره مند شوند مطالعات قابل توجهی در رابطه با افزودن پسیلیوم به مواد غذایی مانند بیسکویت، نان فاقد گلوتن و کیک انجام شده است.
ترکیب پسیلیوم در بیسکوییت ها:
ترکیب پسیلیوم در بیسکوییت ها را با غلظت 3 الی 15 دصد میتوان به عنوان جایگزین آؤد به آنها اضافه نمود و مشاهده شد با افزودن پسیلیوم کوکی ها تیرع شده و میزان پروتئین شان کاهش یافت، کاهش فعالیت آب منجر شد تا ماندگاری کوکی ها بیشتر شود، در غلظت های بالاتر یکسری مشکلات در خمیر کوکی ها ایجاد شد و به دلیل محتوی بالای فیبر موجود امکان شکل دادن به فیبرها موجود نبود، بیسکویت ها با حداکثر 9 درصد پسیلیوم اضافه شده دارای پتانسیل بالقوه و امیدوارکننده ای در بازار است و میتواند چایگزینی برای درج فیبر در رژیم غذایی باشد، در این غلظت ها امکان تهیه برچسب های بهداشتی نیز ممکن است.

اثر پسیلیوم و فیبر چغندر را روی نان فاقد گلوتن مورد مطالعه قرار گرفت.
از الیاف به صورت زیر استفاده شد: (الف) 2.5٪ پسیلیوم + 0.5٪ الیاف چغندر. (ب) 1.5٪ پسیلیوم + 1.5٪ فیبر چغندر.
الیاف ترکیبی 3٪ آرد کل را تشکیل می داد.
نویسندگان از مقادیر مختلف آب استفاده کرده و نتایج را پس از پخت مورد تجزیه و تحلیل قرار دادند.
پسیلیوم به دلیل تمایل به آب ، و حفظ بهتر بعد از 3 روز ، تولید خمیر بهتری را ایفا کرد.
غلظت 2.5٪ پسیلیوم کیفیت نان بهتری را به نمایش می گذارد.
استفاده از فیبر با ایجاد تأثیر مثبت، خمیری نرم و مرطوب ایجاد می کند.
نتایج نشان میدهد که افزودن پسیلیوم ممکن است یک گزینه جالب در تهیه نان بدون گلوتن باشد؛ به همین دلیل لازم است به مقدار کافی آب اضافه شود تا از سخت شدن خمیر جلوگیری شود و یک نان بدون گلوتن با کیفیت مطلوبی تولید گردد.
در یک پژوهش دیگر با افزودن پسیلیوم نان فاقد گلوتن تخهیه شد. جایگزین های آرد گندم شامل پسیلیوم (3.08٪) ، خامه برنج (56/18٪) ، نشاسته ذرت (22/33٪) و نشاسته سیب زمینی (14/45٪) بود.
نان 93٪ توسط افراد سلیاک و 97٪ توسط افراد غیر سلیاک پذیرفته شد. در مورد پارامترهای فیزیکوشیمیایی ، نان مقدار انرژی و چربی را کاهش می دهد ، بنابراین می توان از پسیلیوم برای جایگزینی گلوتن در غذاها استفاده کرد.

از پسیلیوم می توان برای بهبود محتوای فیبر غذایی بدون اینکه خصوصیات فیزیکی و ظاهری محصول به خطر بیفتد استفاده نمود.
نویسندگان گزارش دادند که می توان 17.14٪ پسیلیوم و 117.86٪ آب اضافه کرد تا یک نان بدون گلوتن قابل قبول ، با افزایش چهار برابری فیبر تهیه نمود.
در یک مطالعه رابطه بین پتانسیل پسیلیوم اضافه شده در غذاهای میان وعده و کاهش قند خون بعد از غذا را بررسی کردند.
پتانسیل سبوس پسیلیوم در غلظت 15٪ نسبت به آرد ترکیب شد و طبق نتایج ارائه شده این مقدار پسیلیوم بیش از 120 دقیقه در مقایسه با موارد شاهد فوایدی در کاهش گلوکز داشت.
با این نتیجه نویسندگان استفاده از پسیلیوم را به عنوان یک فیبر بالقوه برای کاهش سطح گلوکز بعد از غذا در محصولات اکسترود شده نشان می دهند.
از پسیلیوم به عنوان جایگزین جزئی چربی در ساخت کلوچه استفاده شد و افزودن 3 و 5٪ باعث افزایش سختی و کاهش کیفیت حسی آن شد. افزودن پسیلیوم ممکن است تغییراتی در خصوصیات ظاهری و پذیرش محصولات غذایی ایجاد کند و در بعضی موارد با تنظیم درصد پسیلیوم اضافه شده می توان چنین خصوصیاتی را بهبود بخشید و باعث افزایش پذیرش آن شد.
افزودن پسیلیوم به آرد گندم نشان داد کهبه دلیل احتباس آب توسط الیاف محلول پسیلیوم، منجر به کاهش حجم کیک شد. افزایش جذب آب منجر به افزایش ویسکوزیته خمیر شده و بر انبساط هوا تأثیر می گذارد و باعث کاهش حجم کیک می شود.
افزودن پسیلیوم به افزایش محتوای فیبر کمک می کند.
همانطور که در برخی از مطالعات گزارش شده است، افزودن پسیلیوم ممکن است چالشهایی را در رابطه با خواص فیزیکی (بافت و رنگ) و پذیرش حسی ایجاد کند، اما با تنظیم در نسبتهای افزودن پسیلیوم یا استفاده از مواد افزودنی ، امکان تولید محصولات غذایی با کیفیت بالاتر وجود دارد. زیرا افزودن آنها به افزایش فیبر کمک می کند.

ژله ههای غنی شده با پسیلیوم تنها نمونه ای بود که هیچ سینرزیس نشان نداد ، اما به دلیل قوام لثه ، پذیرش آن نامطلوب بود. برای تولید ژله با ویژگی های قابل قبول ، ترکیبی از الیاف (سیب + پسیلیوم ، بامبو + پسیلیوم و گندم + پسیلیوم) انجام شد و در نهایت محصولی با صفات قابل قبول ایفا گردید.

پسیلیوم همچنین در محصولاتی از منابع حیوانی مانند ماست و سوسیس استفاده شده است.
در فرمولاسیون ماست کم چرب استفاده گردید و با حداکثر استحکام ، گرانروی و pH ایده آل برای ماست های فرموله شده با 0.12٪ PHG و 0.63٪ چربی پذیرش حسی بسیار خوبی پیدا کرد.
نویسندگان گزارش دادند که افزایش غلظت PHG به طور قابل توجهی باعث بهبود استحکام و ویسکوزیته و کاهش بسیار زیاد سینرزیس می شود.
ارزیابی حسی نشان داد که ماست های تولید شده با 0.12٪ PHG در مقایسه با شاهد نمره بالاتری برای عطر ، بافت و تأثیر کلی دارند ، بدون اینکه تفاوت معنی داری بین آنها وجود داشته باشد.

در یک مطالعه دیگر میزان پسیلیوم را که باید در ماست گنجانده شود ، بررسی کرد بدون آنکه بر کیفیت و پذیرش محصول نهایی تأثیر بگذارد. نویسندگان میزان بیشتری فیبر در غلظت 0.7٪ پسیلیوم پیدا کردند.
اثرات افزودن عصاره کلوئیدهای گیاهی (پسیلیوم ، دانه خرنوب و آلبدو پرتقال) در کالباس گوشت را در مقایسه با عصاره پکتین ، در مورد ویژگی های کیفی محصول ارزیابی گردید.
سوسیس به مدت 6 ماه در دمای 18- درجه سانتی گراد نگهداری شده و نتایج خوبی برای ترکیبات فنلی و فلاونوئیدها نشان داد.
کل فلاونوئیدها 4/536 میلی گرم در 100 گرم بود
تولید سوسیس و کالباس با افزودن کلوئیدها به خصوصیات کیفی فوایدی می بخشد، و به ویژه پسیلیوم به دلیل سطح بالای پلی فنول ها و فلاونوئیدها ممکن است اثر درمانی داشته باشد.
مزیت بزرگ ترکیب پسیلیوم در غذاها این است که طعم محصول نهایی را تغییر نمی دهد. فیبر خوش طعم آن می تواند به راحتی به محصولات غذایی افزوده شود و در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی نقش مهمی داشته باشد
گزارش شده است که غذاهای حاوی پسیلیوم ممکن است یک منبع ارزشمند برای حفظ غلظت کم LDL در بدن باشد. خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بیولوژیکی پسیلیوم را می توان با استفاده از برخی تکنیک های تغییرات شیمیایی مانند هیدروکسی پروپیلاسیون ، سولفاتاسیون و سوکینیلاسیون تغییر داد که منجر به مشتقات جدید پسیلیوم با خواص بهبود یافته برای استفاده غذایی مفید می شود.

هیدروکسی پروپیلاسیون و سولفاتاسیون پسیلیوم می تواند خواص فیزیکوشیمیایی و عملکردی آن را کاهش دهد بدون آنکه اثرات مفید آن کاهش یابد. این تغییرات خاصیت ژل زنی پسیلیوم را کاهش می دهد ، و در شرایط آزمایشگاهی ظرفیت اتصال به اسید صفراوی را افزایش می دهد که ممکن است فعالیت بیشتری برای کاهش کلسترول داشته باشد.
اثرات سوكسینیلاسیون را بر خصوصیات فیزیكوشیمیایی ، عملکردی و بهداشتی پسیلیوم بررسی گردید.
نویسندگان پیشنهاد کردند که درجه خاصی از جایگزینی پسیلیوم سوکسینیل می تواند خواص اتصال اسید صفراوی را بهبود بخشد. این مطالعه نشان داد که پسیلیوم اصلاح شده با روش سوکینیلاسیون می تواند سطح کلسترول LDL پلاسما را کاهش دهد و مقدار مصرف پسیلیوم اصلاح شده شیمیایی کمتر از پسیلیوم اصلاح نشده خواهد بود و این تأثیر کمتری بر خواص حسی و فیزیکوشیمیایی غذا خواهد داشت.
مطالعه دیگری اثرات سولفاتیون ، هیدروکسی پروپیلاسیون و سوسینیلاسیون را بر روی ژل شدن پسیلیوم، جذب آب، تورم و ظرفیت اتصال اسید صفراوی گزارش کرد و هر سه روش مشتق سازی باعث کاهش قابلیت ژل و تورم پسیلیوم و افزایش جذب آب و اتصال اسید صفراوی در مقایسه با پسیلیوم اصلی شد. هنگامی که جذب اسید صفراوی در بدن افزایش می یابد ، تبدیل کلسترول به اسیدهای صفراوی را افزایش می دهد ، سطح کلسترول کل و LDL را کاهش می دهد و در کاهش خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی نقش دارد.

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *