Menu
همان طور که از نامش پیداست نشاسته ای است که از سیب زمین استخراج می کنند، درواقع سلول های غده های ریشه ای این گیاه نشاسته دارد که به آن لوکوپلاست می گویند و می توان آن را از سیب زمینی جدا کرد، دانه های این ماده از سلول هایی که تخریب می شوند آزاد می شوند و می توان آن ها را شسته، خشک کرده و پودر کرد.
نشاسته نوعی پلی ساکارید از مولکول های گلوکز گیاهان است که ذخیره اصلی گیاهان به حساب می آید و طعم و مزه ای ندارد، این ماده فواید زیادی برای بدن دارد و معمولا به شکل آرد به کار می رود.
این نشاسته در هر صد گرم از خود حدود 356 کیلوکالری انرژی دارد و چربی کل آن 0.3 گرم است، 55 میلی گرم سدیم دارد و از مواد دیگر آن می توان به 1.001 میلی گرم پتاسیم، 83 گرم کربوهیدرات کل که شامل 6 گرم فیبر خوراکی و 3.5 گرم قند است، 7 گرم پروتئین، 3.8 میلی گرم ویتامین ث، 1.4 میلی گرم آهن، 0.8 میلی گرم ویتامین ب6، 65 میلی گرم منیزیم و 65 میلی گرم کلسیم اشاره کرد.
از مهم ترین فواید این ماده برای دستگاه گوارشی است و می تواند باعث بهبود وضع انسولین و ارتباط بدن با انسولین در بدن شود، تاثیر زیادی در کاهش وزن دارد و به طور عمومی می تواند کارکرد قلب را بهتر کند، در ادامه به بررسی دقیق تر فواید این ماده می پردازیم.
این ماده سرشار از انواع کربوهیدرات ها یعنی نشاسته، فیبر و قند است که به شکل های گوناگون در آن وجود دارند، اگر آن را نپزید نشاسته مقاوم از بین نمی رود و روده کوچک هم آن را هضم نمی کند که باعث می شود عملکردش شبیه عملکرد فیبر باشد، البته نگران نباشید این نشاسته ها در روده بزرگ تخمیر خواهند شد و در طول عمل تخمیر از باکتری های موجود در روده تغذیه خواهند کرد.
تاثیر مصرف این نشاسته در محافظت از روده بزرگ جالب توجه است، نشاسته مقاوم موجود در آن می تواند در زمان تخمیر در این روده به اسیدهای چرب زنجیره کوتاه تبدیل شود، بوتیرات نیز یک اسید چرب با زنجیر کوتاه است که در طول این فرآیند ایجاد می شود، این ماده باعث می شود که سلول های روده بزرگ سلامتی بیشتری داشته باشند و التهاب کاهش پیدا کند، علاوه بر این در کاهش امکان ابتلا به بیماری های دیگری مانند کولیت زخمی، یبوست، دیورتیکولیت، اسهال، سرطن التهابی روده بزرگ و بیماری کرون تاثیر زیادی دارد.
شاید برایتان عجیب باشد که این گیاه چاق کننده روی کاهش وزن هم تاثیر داشته باشد، اما جالب است که نشاسته به دست آمده از آن در سال 2017 به این منظور مورد مطالعه قرار گرفته و نشاسته مقاوم به عنوان ماده ای که حس سیری را زیاد می کند معرفی شده است، در آزمایش صورت گرفته 30 گرم نشاسته مقاوم به مدت 6 هفته مصرف شد و این اتفاق هورمون های باعث گرسنگی را کاهش داد، و افرادی که دچار اضافه وزن و چاقی هستند نیز با مصرف آن حس گرسنگی کمتری داشتند، می توان از این روش برای کم کردن وزن کمک گرفت.
طبق مطالعاتی که صورت گرفته نشاسته مقاوم موجود در این گیاه محبوب باعث می شود که حساسیت به انسولین بیشتر شود و امکان ابتلا به دیابت و چاقی یا بیماری های قلبی عروقی کم شود، البته این به شرط خام بودن آرد آن است، طبق مطالعاتی که در سال 2012 صورت گرفته مردانی که چاق بودند روزانه 15 تا 30 گرم نشاسته مقاوم مصرف کردند و نسبت به کسانی که مصرف نمی کردند حساسیت های بیشتری نسبت به انسولین نشان می دادند، البته زنان این نتایج را نگرفتند و به همین دلیل آزمایش های بیشتری برای بررسی فواید این آرد به این منظور نیاز است، مصرف آن بدون مشورت پزشک برای افرادی دچار دیابت توصیه نمی شود.
از مهم ترین ویژگی‌های این ماده نبودن گلوتن در آن است، این ویژگی برای افرادی که به رژیم غذایی بدون گلوتن نیاز دارند حائز اهمیت است، البته باید در مصرف آن دقت داشت،
در صورت مصرف بیش از حد ممکن است بافت مواد پخته شده خشک شود، پس بهتر است در پختن خوراکی های مختلف اگر از این نشاسته استفاده می کنید از سایر نشاسته ها نیز کمک بگیرید، بیشترین خوردنی هایی که از این نشاسته در آن ها استفاده می شود نان های سریع، مافین و ترکیب آرد بدون گلوتن است.
نشاسته عوارض زیادی برای بدن ندارد با این حال در صورت مصرف بیش از حد ممکن است عوارضی مانند نفخ و گاز معده را تشدید کند، سعی کنید در صورت مصرف آن را زیاد نپزید و اگر نشاسته مقاوم برایتان مهم است کلا خام استفاده کنید تا بیشترین بهره را ببرید.
استفاده از این ماده در انواع غذاها و بخصوص دسرها رایج است، انواع نودل ها، پاستاها، پاستیل، چیپس، سوسیس، هات داگ، کاستارد، سس ها، سوپ های آماده و شیرینی ها را می توان با آن تهیه کرد، علاوه بر این استفاده از این نشاسته در کاغذ سازی و نساجی نیز اهمیت دارد و علت آن بزرگ بودن قطر این نشاسته از سایر نشاسته های موجود است.
از جمله کاربردهای دیگر این ماده این است که می توانید از آن به عنوان پودر سوخاری کمک بگیرید، این کار در سرخ کردن انواع ماهی و مرغ یا سبزیجات مختلف کاربردی است، معمولا این آرد بعد از سرخ شدن طلایی و ترد می شود.
اگر می خواهید به غذاها یا دسرهای خود غلظت بدهید یکی از بهترین انتخاب ها نشاسته سیب زمینی است، این ماده قابلیت جذب بالایی دارد و می تواند ماده را غلیظ تر کند، البته گرما باعث تجزیه آن می شود و نمی تواند رطوبت را جذب کند که باعث از بین رفتن ویژگی غلیظ کننده آن می شود، پس بهتر است آن را آرام گرم کنید و کم کم سس های لازم را به آن اضافه کنید، می توانید برای انواع سوپ ها، گروی ها، سس ها، خورش ها، آبگوشت ها و پای ها از این ماده به عنوان غلظت دهنده کمک بگیرید.
توجه کنید که وقتی درمورد نشاسته گیاه حرف می زنیم منظورمان آرد آن نیست، در این گیاه نشاسته با روش خرد کردن به دست می آید در حالی که برای درست کردن آرد آن را پوست کنده، می پزند و بعد از خشک کردن پودر می کنند، در آرد این ماده مواد بیشتری وجود دارد و فیبر و پروتئین بالایی دارد، علاوه بر این نشاسته طعم خاصی ندارد اما آرد طعم گیاه را به طور کامل حفظ کرده است.
درواقع نشاسته شیرین هم از طریق سیب زمینی به دست می آید اما با نشاسته معمولی آن فرق دارد، نوع شیرین دانه ای تر است و به سختی در آب حل می شود، علاوه بر این غلظت دهندگی کمتری دارد، معمولا از نوع شیرین برای درست کردن انواع نودل، دیم سام چینی و طعم دار کردن دنده کباب و سایر گوشت ها قبل از پختن و سرخ کردن استفاده می شود.
برای این کار سیب زمینی خام را خرد می کنند تا نشاسته ها جدا شده و تخریب شوند، بعد از این کار نشاسته را جدا کرده و خشک می کنند، بعد از خشک شدن ماده سفیدی به دست می آید که پودر آن مانند آرد است، در این پودر گلوتن وجود ندارد و افرادی که باید در رژیم غذایی خود از گلوتن استفاده نکنند می توانند به راحتی از آن کمک بگیرند.
می توانید برای این منظور از مواردی مانند آرد برنج که غلظت دهنده است و گلوتن هم ندارد استفاده کنید، این آرد بیشتر برای سس های پختنی استفاده می شود، مورد دیگر نشاسته ذرت است که سس را غلیظ می کند و پودر سوخاری مناسبی است، پودر Arroworoot یا آرد پیکان هم برای سس های پختنی قابل استفاده است ماده غلیظ کننده بدون گلوتنی است.
می توانید سراغ آرد گندم نیز بروید که البته گلوتن دارد، اما ماده بدون گلوتن دیگری که شاید لازم باشد بدانید نشاسته تاپیوکا است که خاصیتی غلیظ کننده دارد.
نشاسته زمانی که به دست می آید ممکن است فواید کافی و کاربرد لازم را نداشته باشد و برای این منظور کیفیت آن را با افزودن آنزیم ها و مواد شیمیایی بالا می برند، این نشاسته که در انواع غذاها کاربرد دارد خواص مشابهی با نوع عادی دارد و معمولا از آن برای تثبیت و امولسیون سازی استفاده می کنند، این ماده که تاثیر زیادی در افزایش غلظت مواد دارد در مقابل گرما و انجماد مقاوم تر است.
بهتر است آن را در ظرفی شیشه ای در یخچال نگه داری کنید، مدت زمان طولانی برای نگه داری آن مناسب نیست.
این نشاسته بهتر است تحت نظر پزشک برای زنان باردار یا شیرده مورد استفاده قرار گیرد.