کوفته غذایی سنتی و اصیل ایرانی است. بیشتر کوفته را با نام تبریز می شناسند و کوفته تبریزی معروف است. کوفته باب میل بسیاری از افراد است چون طعم لذیذی دارد و بسیار خوش خوراک است. انواع مختلف کوفته وجود دارد که در نقاط مختلف با توجه به ذائقه افراد و سنت های آن منطقه تهیه می شود. به عنوان مثال کوفته تبریزی معمولا بخار پز می شود ولی در برخی نقاط کوفته به صورت کبابی تهیه می شود. در این متن شما را با نحوه آماده سازی یک کوفته خوشمزه آشنا می کنیم و سپس به یکی از ارکان اصلی کوفته یعنی سبزی بکار رفته در آن که نقش بسیار زیادی در ایجاد طعم دلخواه شما دارد، خواهیم پرداخت.
کوفته چیست؟
کوفته غذایی اصیل است که نوع تبریزی آن به دلیل طرز تهیه و طعم خاصی که دارد معروف است. کوفته از گوشت و سبزیجات معطر و موادی همچون لپه و برنج تهیه می شود. در گذشته معمولا گوشت را در هاون سنگی به قدر می کوبیدند تا کاملا حالت خمیری به خودش بگیرد و سپس بقیه مواد را به ترتیب به گوشت اضافه کرده و کار کوبیدن را ادامه می دادند. در این روش کوفته طعمی خاص و خوشمزه به خود می گرفت. امروزه برای سهولت کار از چرخ گوشت یا غذاساز برای تهیه کوفته استفاده می شود.
طرز تهیه کوفته تبریزی
برای تهیه کوفته تبریزی در کنار رعایت همه نکات ریز باید مهارت نیز داشته باشید تا کوفته شما وا نرود. مواد لازم برای تهیه کوفته :
گوشت چرخ کرده مخلوط گوسفند و گوساله یک کیلو گرم لپه دو پیمانه
برنج یک پیمانه
سبزی کوفته یک پیمانه
پیاز دو عدد
تخم مرغ یک عدد
نمک و فلفل و زردچوبه به مقدار لازم
رب گوجه فرنگی به مقدار لازم
آلو، زرشک، تخم آب پز، قیسی و گردو به دلخواه
ابتدا برای تهیه کوفته باید گوشت را به خوبی چرخ کنید، سعی کنید این کار را دو تا سه بار تکرار کنید. اگر برای بار اول است که کوفته تهیه می کنید می توانید هنگام چرخ کردن گوشت مقداری سینه مرغ نیز به همراه آن چرخ کنید تا کوفته شما وا نرود. لپه را که از چندین ساعت قبل خیس کرده اید به همراه مقداری نمک در آب کاملا بپزید و کنار بگذارید. سپس برنج را نیز با مقداری آب و نمک بپزید و آبکش کنید، دقت کنید که برنج را کاملا نپزید، در حدی که به مرحله آبکش کردن برسد، کافیست. در این مرحله باید لپه و برنج را له کنید. این کار بستگی به سلیقه و ذائقه شما دارد، برخی افراد به صورت دستی با گوشتکوب لپه و برنج پخته شده را می کوبند. برخی آن را در غذاساز ریخته و میکس می کنند و برخی به همراه گوشت چرخ می نمایند. اگر می خواهید مواد داخل کوفته زیر دندان حس شود بهتر است به صورت دستی این مرحله را انجام دهید در غیر این صورت استفاده از چرخ گوشت یا غذاساز توصیه می شود. پس از این مرحله، یکی از پیاز ها را ریز رنده کنید و آب آن را به طور کامل بگیرید. پیاز رنده شده را به گوشت چرخ کرده اضافه کنید و به خوبی ورز دهید تا به خورد گوشت برود، سپس لپه و برنج له شده را به گوشت اضافه کنید و به ورز دادن ادامه دهید. در ادامه نوبت به سبزی و ادویه ها می رسد. ادویه ها شمال نمک و فلفل و زردچوبه است به مقدار لازم آنها را به مایع کوفته خود اضافه کنید. در مورد سبزی کوفته اگر سبزی تازه در دسترس دارید آن را به صورت ساطوری خرد کنید و با از سبزی خشک برای تهیه کوفته استفاده نمایید. پس از افزودن سبزی به مخلوط کردن مواد ادامه دهید تا حالت چسبناک به خود بگیرد. اگر در تهیه کوفته حرفه ای نیستید می توانید از یک عدد تخم مرغ در داخل مواد کوفته استفاده کنید. تخم مرغ به انسجام و چسبندگی مواد کمک می کند و مانع از وا رفتن کوفته می شود. پس از اینکه مواد اولیه را به خوبی ورز دادید و با هم مخلوط کردید، به اندازه یک پرتقال از مواد را برداشته و به حالت گرد در آورید، می توانید داخل کوفته از آلو، گردو، زرشک و تخم مرغ آب‌پز به دلخواه استفاده کنید. سطح کوفته باید کاملا صاف باشد و ترک نداشته باشد. دست خود را خیس کنید تا هنگام درست کردن کوفته مایع به دستتان نچسبد. پس از تهیه کوفته ها را به مدت یک ساعت در یخچال قرار دهید تا خودش را بگیرد.
برای آماده سازی سس کوفته تبریزی، یک عدد پیاز را به صورت نگینی خرد کنید و با مقداری روغن در ظرف مورد نظر تفت دهید. پس از طلایی شدن پیاز ها رب و زردچوبه به آن اضافه کنید وبه تفت دادن ادامه دهید تا خامی رب گرفته شود. سپس حدود یک و نیم پیمانه آب به ظرف اضافه کنید و اجازه دهید تا بجوشد.پس از به جوش آمدن سس، کوفته هایی را که یک ساعت در یخچال استراحت کرده اند، یکی یکی در داخل سس قرار دهید و از سس روی آنها بریزید. توجه کنید که در 15 دقیقه اول پخت سعی کنید در ظرف را نگذارید و مرتب از سس کوفته روی آنها بریزید تا کوفته ها خودشان را بگیرند. پس از گذشت 15 دقیقه در ظرف را گذاشته و اجازه دهید غذا به مدت 40 دقیقه به شعله ملایم پخته شود. سعی کنید در حین پخت چندین بار از سس روی کوفته های در حال پخت بریزید تا خشک نشوند. پس از پخت کوفته ها را از سس خارج کنید تا وا نروند. برای تزیین کوفته ها می توانید از پیاز داغ و زرشک و جعفری ساطوری استفاده نمایید.
سبزی کوفته
سبزی کوفته بسته به ذائقه افراد در مناطق مختلف ممکن است متفاوت است و افراد از ترکیب های متفاوتی از چند نوع سبزی استفاده کنند. در برخی مناطق نیز از سبزی های کوهی و وحشی خاصی برای تهیه کوفته استفاده می شود که عطر و طعم خاصی دارد. به طور کلی در تهیه کوفته از سبزی هایی همچون تره، جعفری، مرزه، ریحان، نعناع و در برخی موارد شوید و ترخون نیز استفاده می شود. دسترسی به تمام این این سبزی به صورت تازه و در در تمام طول سال شاید امکان پذیر نباشد. علاوه بر این تهیه سبزی و شستن و تمیز کردن و خرد کردن آن کاری زمان بر است که خارج از حوصله زندگی های مدرن امروزی است, در این صورت می توان از سبزی خشک شده کوفته که به صورت آماده نیز در بازار موجود است استفاده کرد. خشک کردن سبزی یکی از روش های قدیمی و سالم برای نگهداری طولانی مدت سبزی به شمار می آید. در ادامه با هر یک از اجزای سبزی کوفته آشنا خواهیم شد.
تره
تره گیاهی با فیبر بالا و کالری کم است که در برخی موارد جز سوپر فود ها دسته بندی میشود. این گیاه طعمی بسیار نزدیک به پیاز دارد و در ترکیب سبزی خوردن و بسیاری از غذا ها به چشم می خورد.
تره حاوی کاروتنوئید است که برای حفظ سلامت چشم و بهبود بینایی مفید است، به دلیل آهن موجود در تره ، خوردن منظم آن ممکن است به روند درمان و پیشگیری از کم خونی کمک کند، زیرا آهن موجود در تره به تولید هموگلوبین بیشتر در خون کمک می کند و چون حاوی ویتامین C است به جذب آهن در بدن نیز کمک می کند.
تره حاوی مقدار نسبتاً زیادی از گروهی از مواد معدنی مهم برای سلامت استخوان است، مانند: کلسیم، منیزیم.
در دوران بارداری نیز خوردن تره بی خطر تلقی می شود و با تامین اسید فولیک مورد نیاز مادر و جنین، جنین را از آسیب های عصبی محافظت می کند.
تره حاوی درصد بالایی از فلاونوئیدها است که به بدن در مبارزه با سرطان و رادیکال های آزاد کمک می کند.
همچنین می تواند خطر ابتلا به سرطان پروستات، روده بزرگ و تخمدان را کاهش دهد.
تره از تصلب شرایین جلوگیری کرده و باعث کاهش فشار خون می شود و سطح کلسترول را در بدن کنترل می کند. این گیاه چون حاوی پروبیوتیک هاست به سلامت معده و کلیه ها کمک می کند. از طرفی چون فیبر دارد باعث بهبود عملکرد دستگاه گوارش و جلوگیری از یبوست می شود.
خوردن منظم تره به افزایش تمرکز، افزایش توجه و بهبود توانایی مغز در تجزیه و تحلیل داده ها کمک می کند چون این گیاه حاوی فسفر، منیزیم و اسید فولیک است.
جعفری
جعفری، سبزی محبوب و خوش عطر و طعمی است که جایگاه خاصی در بین سبزی ها دارد و اغلب با ذائقه افراد سازگار می باشد. جعفری منبع غنی از ویتامین C است. نباید از کنار این گیاه ارزشمند به راحتی عبور کنیم چون فواید بیشماری برای ارتقای سطح سلامت بدن دارد.
خوردن روزانه جعفری به دلیل نقش آن در حمایت از کبد، ممکن است به حمایت از سلامت سیستم گوارشی کمک کند، زیرا جعفری سطح گلوتاتیون، آنتی اکسیدان اصلی کبد را افزایش می دهد. جعفری باعث کاهش سطح گلوکز خون می شود و در برخی کشور از آن به عنوان درمان مکمل در کاهش سطح قند خون و کنترل بیماری دیابت نوع 1 استفاده می شود.
جعفری سرشار از کلروفیل است و همین امر باعث می شود که بوی زیبایی به نفس و بدن ببخشد. کلروفیل به عنوان یک ضد جهش عمل می کند و باکتری های ایجاد کننده بو که مسئول تولید بوی بد دهان و بدن هستند را کاهش می کند. جعفری ادرارآور است و باعث افزایش دفع سدیم و افزایش بازجذب پتاسیم از طریق کلیه می شود و از این طریق به کنترل فشار خون کمک شایانی می کند.
برگ های جعفری حاوی انواع آنتی اکسیدان ها از جمله فلاونوئیدها، کاروتنوئیدها، ویتامین C و ویتامین E هستند که همگی از بدن در برابر اثرات رادیکالهای آزاد محافظت می کنند، بنابراین می توان گفت این گیاه با ارزش خاصیت ضد سرطانی نیز دارد.
مرزه
مرزه گیاهی از خانواده نعناع هاست که طعمی شبیه به آویشن دارد. این گیاه به خاطر عطر و طعم ویژه ای که دارد متمایز می شود. مرزه آنتی اکسیدان است و خاصیت ضد سرطانی دارد، این گیاه به دلیل نقشی که در تنظیم سطح کلسترول خون دارد می تواند به جلوگیری از بیماری های قلب و عروق مانند تصلب شرایین و سکته های قلبی و مغزی جلوگیری کند. مرزه برای کم خونی مفید است. درد مفاصل را تسکین می دهد چون ضد التهاب است، باعث پاکسازی پوست می شود و به هضم و گوارش غذا کمک می کند. همچنین مرزه برای بهبود عملکرد روده ها بسیار مفید است.
ریحان
ریحان گیاهی از خانواده نعناع است که در اکثر غذا ها به چشم می خورد. ریحان در اکثر کشورهای جهان محبوب است و طیف وسیعی از ویتامین ها و مواد معدنی مهم برای سلامت انسان را فراهم می کند و همچنین حاوی سطوح بالایی از آنتی اکسیدان ها است.
ریحان استرس اکسیداتیو را کاهش می دهد زیرا حاوی آنتی اکسیدان هایی مانند آنتوسیانین و بتاکاروتن است.
آنتی اکسیدان ها برای از بین بردن رادیکال های آزاد در بدن مهم هستند و رادیکال های آزاد مولکول های ناپایداری هستند که در نتیجه متابولیسم و سایر فرایندهای طبیعی ایجاد می شوند. یکی از فواید گیاه ریحان این است که به دلیل آنتی اکسیدان های موثر موجود در این گیاه، بر سلامت کبد تاثیر مثبت میگذارد. ریحان به کاهش قند خون، فشار خون و کلسترول مضر خون کمک می کند. علاوه بر اینها مصرف ریحان باعث کاهش احتمال از دست دادن حافظه بر اثر کهولت سن و استرس شده و خطر سکته مغزی می شود، باعث کاهش خطر ابتلا به انواع خاصی از سرطان همچون سرطان های روده بزرگ، پانکراس و سینه می شود، از رشد باکتری های عامل پوسیدگی دندان جلوگیری می کند، باعث بهبود گوارش و رفع مشکلات مربوط به معده می شود، در درمان جوش و آکنه موثر است و اشتها را تقویت می کند. ریحان همچنین یبوست و اسهال را کاهش می دهد و در ارتقا سلامت کلیه ها بسیار مفید است.
نعناع
از زمان های قدیم از نعناع در طب جایگزین و درمان بسیاری از بیماری ها استفاده می شده است و به عنوان آرام بخش ونیز در حل بسیاری از مشکلات گوارشی مورد استفاده قرار می گرفته است. نعناع با افزایش ترشحات آنزیم های غدد گوارشی به هضم غذا کمک می کند. این گیاه همچنین باعث تسکین سندروم روده تحریک پذیر در کودکان و بزرگسالان می شود. نعناع ضد عفونی کننده و ضد التهاب است، قولنج را تسکین می دهد، نفخ شکم را از بین می برد، باعث سلامت دهان و دندان شده و بوی بد دهان را از بین می برد.
نعنا به رفع گرفتگی بینی، گلو، برونش‌ها و ریه‌ها کمک می‌کنند و روند بهبودی را به‌ویژه در سرماخوردگی و آنفولانزا تسریع می‌کند. این گیاه اعصاب را آرام می کند و به آرامش کمک می کند، باعث تسکین درد های قاعدگی می شود. برخی از آنزیم های موجود در نعناع به پیشگیری و درمان سرطان، به ویژه سرطان پروستات، پوست و ریه کمک می کند.
نعناع حاوی مقدار مناسبی پتاسیم است که به شل شدن رگ‌های خونی و حفظ تعادل مایعات در بدن کمک می‌کند و در نتیجه فشار خون را کاهش می‌دهد و ضربان نبض را تنظیم می‌کند. کاهش حالت تهوع، تقویت حافظه، تقویت سیستم ایمنی بدن و کمک به کاهش وزن از دیگر فواید نعناع می باشد.
شوید
شوید گیاهی با قدمت طولانی است که فواید زیادی به خصوص برای روده ها و استخوان ها دارد. شوید حاوی مواد زیادی مانند: کلسیم و ویتامین ها است که فواید زیادی برای بدن به ارمغان می آورد. شوید یک گیاه سرشار از کلسیم است، بنابراین یک جزء مهم در محافظت از شما در برابر پوکی استخوان و از دست دادن مواد معدنی است. شوید از دیرباز با دیابت مرتبط بوده است ، زیرا به کنترل سطح انسولین کمک می کند، و مطالعات نشان داده اند که شوید ممکن است به کاهش نوسانات سطح انسولین در افراد مبتلا به دیابت کمک کند. این گیاه خاصیت ضد میکروبی دارد و می تواند به جلوگیری از ایجاد عفونت به خصوص در محل زخم ها و بریدگی ها کمک کند.
شوید دارای خواص گوارشی است که سوء هاضمه را کاهش می دهد، همچنین حاوی مونو فلاونوئید هایی است که میکروب های بدن را از بین می برد و این به درمان اسهال ناشی از میکروب ها کمک می کند. علاوه بر این ها شوید خاصیت ضد التهابی دارد و به تسکین درد مفاصل در بیماری هایی همچون آرتروز و روماتیسم کمک می کند، قاعدگی را تحریک می کند، در درمان اختلالات تنفسی نقش مهمی دارد و برای سلامت دهان و دندان مفید است.
ترخون
ترخون گیاهی با طعم متمایز است، از پودر ترخون به عنوان ادویه برای طعم دهی به غذا های مختلف استفاده می شود. همچنین این گیاه فواید متعددی برای سلامتی بدن دارد. یکی از فواید ترخون این است که عصاره آن ممکن است به کاهش سطح قند خون کمک کند، ترخون به افزایش اشتها کمک می کند و استفاده منظم از آن می تواند باعث افزایش وزن شود. از دیگر خواص ترخون خاصیت مسکن بودن آن است. این گیاه به طور ویژه برای تسکین دندان درد کاربرد دارد. کمک به هضم و گوارش غذا، رفع بدی بد دهان، قاعده آور بودن و سم زدایی بدن از دیگر فواید ترخون به شمار می روند.
استفاده سبزی خشک کوفته
سبزی خشک کوفته ترکیبی از سبزی های مختلف نام برده شده است که با روش های مختلف خشک می شوند. استفاده از سبزی خشک کوفته کار آسانی است و کافیست این سبزی را شسته و به مواد کوفته خود اضافه کنید.
نحوه نگهداری از سبزی خشک کوفته
نگهداری از سبزی خشک بسیار آسان است. این سبزی را در ظرف تمیز و ترجیحا شیشه ای در محلی خشک و خنک نگهداری کنید. لازم است که در ظرف مورد نظر به خوبی بسته شود و از ورود رطوبت به داخل ظرف جلوگیری کند. یخچال و کابینت های دور از اجاق گاز محل مناسبی برای نگهداری سبزی خشک کوفته است.
مدت زمان نگهداری سبزی خشک کوفته
سبزی خشک را می توان تا دوسال نگهداری کرد اما معمولا توصیه می شود، آن را به اندازه مصرف یک سال تهیه کنید تا عطر و طعم سبزی در اثر ماندن طولانی مدت از بین نرود. همچنین اگر از سبزی های خشک آماده استفاده می کنید معمولا روی بسته بندی تاریخ انقضا آن ذکر شده است.
نقد و بررسی‌ها
پاکسازی فیلترهنوز بررسی‌ای ثبت نشده است.